Wrocław to miasto, w którym można zjeść dobre jedzenie w niedużych cenach

Damian Filipowski: Czy można nazwać cię postrachem wrocławskich restauratorów, spotykasz się z takimi opiniami?

Piotr Gładczak: Myślę, że nie. Raczej z pozytywnymi np. podziękowania za miłe słowa. Co prawda słyszałem od kilku osób, że po moim przyjściu do danej restauracji, kucharze bardziej się stresują i denerwują, jednak jeżeli wszystko jest ok, to po dobrej opinii ludzie chętniej odwiedzają takie miejsce i koniec końców, jest to chyba na plus dla restauratorów.
Czyli jesteś już rozpoznawalny przez przedstawicieli branży gastronomicznej.
Czasami faktycznie wydaje mi się, że gdy odwiedzam restaurację, to pojawiają się takie spojrzenia gdzieś z tyłu. Być może teraz trochę to wyolbrzymiam, ale tak to odczuwam.

Pewnie nie raz odwiedzałeś ponownie restaurację, która wcześniej nie zebrała od ciebie pochlebnej opinii. Jak wtedy jesteś tam odbierany?

Faktycznie, staram się odwiedzać różne miejsca kilka razy, żeby zobaczyć czy coś się zmieniło. Zdarza się wtedy tak, że obsługa jest nadmiernie miła, co jest nawet trochę śmieszne, ale i miłe z drugiej strony. Mam jednak nadzieję, że podchodzą tak do każdego klienta.

Czy otrzymywałeś takie propozycje, żeby przychylniej wypowiedzieć się o danym lokalu?

Można powiedzieć, że codziennie otrzymuje takie propozycje, ale zawsze staram się mocno zaznaczać, że nie wchodzę w żadne układy i nie jestem podatny na wpływy. Jeżeli ktoś proponuje mi coś takiego, to dziękuję za informacje o nowym miejscu, ale od razu idzie informacja zwrotna, że żaden układ nie wchodzi w grę.

W jaki sposób wyszukujesz nowe miejsca, do których się wybierasz, czy są to właśnie zaproszenia od restauratorów?

Ciężko wskazać konkretny sposób, często zdarza się tak, że wyprzedzam zaproszenia, które otrzymuję, ponieważ sam śledzę to, co i gdzie otwiera się we Wrocławiu oraz co warto odwiedzić. Ostatnio dostaję też bardzo dużo informacji od czytelników o nowych lokalach, dopisując je do mojej listy miejsc do odwiedzenia, która rośnie w zastraszającym tempie. Trzeba powiedzieć, że we Wrocławiu gastronomia rozwija się niesamowicie i zwyczajnie brakuje mi czasu, żeby wszystkie miejsca odwiedzić.

W takim razie skąd, w ogóle wziął się u ciebie pomysł Wrocławskich Podróży Kulinarnych?

W bardzo banalny sposób. Zawsze lubiłem jeść i dużo jadłem na mieście, ze względu na pracę, która nie pozwalała mi na zbyt częste gotowanie w domu. Szukając nowych knajp we Wrocławiu, brakowało mi czegoś takiego w postaci przewodnika, w którym możemy poznać nowe miejsce, z opinią prawdziwego klienta, który tam był i skosztował. I tak krok po kroku zacząłem opisywać miejsca, które i tak już odwiedzałem. W pewnym momencie bardzo fajnie przyjęło się to na stałe i tak działa to do dzisiaj.

Jak długo tworzysz Wrocławskie Podróże Kulinarne? Na twojej stronie znajdziemy już ponad 500 recenzji.

To będzie już prawie dwa i pół roku. Wiadomo, że część z knajp, które odwiedziłem, już nie istnieje, a w ich miejsce powstają nowe. Myślę, że w tym czasie odwiedziłem grubo ponad 500 lokali.

To nie jest chyba zbyt rentowne zajęcie, a raczej kosztowne hobby?

Zdecydowanie w tym momencie nie jest to rentowne zajęcie, wszystkie wydatki pokrywam z własnej kieszeni, ale tak jak mówiłem zawsze dużo jadłem na mieście, więc siłą rzeczy wydawałem sporo tej kasy na jedzenie, co też widać po mnie. Wiadomo, że z czasem kosztuje mnie to trochę więcej, bo gdy wyrabiasz sobie smak, to zaczynasz próbować trochę droższych, bardziej zaawansowanych rzeczy, za które musisz więcej zapłacić, no ale przecież każde hobby kosztuję, a ja jestem bardzo zadowolony ze swojego.

Na początku rozmowy podkreśliłeś, że nie wchodzisz w żadne układy, ale siłą rzeczy jako fan dobrego jedzenia masz swoje miejsca, które częściej odwiedzasz i pewnie znasz właścicieli?

Wiadomo, że jakieś znajomości się dzięki temu nawiązały, ciężko nazwać to bliższymi, może bardziej pozytywnymi kontaktami, które utrzymuje z ludźmi z takich restauracji, gdzie nigdy się nie zawiodłem na podawanym tam jedzeniu. Ciężko też obracając się w tym środowisku przez taki czas, nie znać iluś tam osób, ale tak jak podkreślałem, zawsze staram się być obiektywny.

W takim razie czy przez te 2,5 roku twoich obserwacji, możesz powiedzieć, że Wrocław rozwinął się kulinarnie?

Zdecydowanie, można powiedzieć, że to jest kosmiczny rozwój. Moim zdaniem na przestrzeni pięciu lat, bo mniej więcej od tylu to wszystko śledzę, wszystko zmieniło się o 180 stopni, totalna zmiana. Z miasta, w którym rządziły pizze i marne fast foody, staliśmy się miastem, w którym można zjeść dobre jedzenie i to w niedużych cenach.

Co twoim zdaniem miało wpływ na takie zmiany? Czy pojawienie się dużej liczby programów kulinarnych w telewizji oraz idąca za tym moda na gastronomię i kulinaria mogło być takim czynnikiem?

Myślę, że duży wpływ na takie zmiany ma przede wszystkim zasobność portfela Polaków, która się zwiększyła, dzięki czemu statystyczny klient może pozwolić sobie na to, żeby częściej zjeść coś na mieście. Wiadomo, że nie każdy, no ale spora część ludzi na pewno. Faktycznie te wszystkie programy były tym pozytywnym bodźcem do tego, żeby pojawiły się pierwsze zmiany. Moim zdaniem nawet często wyśmiewana Pani Magda Gessler pokazała, że nie musimy w restauracji zgadzać się na wszystko, co nam oferują tylko wymagać konkretnych i jakościowych rzeczy. Wszystko to wpływa na coraz większą świadomość kulinarną Polaków.

We Wrocławiu odbywa się też cyklicznie festiwal Europa na widelcu, czy twoim zdaniem on też miał wpływ na rozwój lokalnej gastronomi?

Zdecydowanie Europa na widelcu, która już od kilku lat regularnie odbywa się na Rynku, była jednym z takich pierwszych kroków do kulinarnego rozwoju Wrocławia. W jednym dniu na kilkunastu stoiskach można za niewielkie pieniądze skosztować czegoś nowego, wcześniej nieznanego z różnych części świata. Myślę, że w jakieś części osób zaszczepiło to chęć do próbowania nowych rzeczy i otwierania się na nieznane wcześniej smaki, a to jest chyba w tym wszystkim najważniejsze, bo dzięki temu ta świadomość kulinarna będzie większa.

Jak scharakteryzowałbyś kulinarnie Wrocław?

Dalej we Wrocławiu dużym wyznacznikiem są studenci, tego się nie da przeskoczyć, ponieważ stanowią oni spory odsetek mieszkańców. Raczej nie będziemy tutaj mieli restauracji z gwiazdką Michelin (gwiazdki w liczbie od 1 do 3 przyznawane są w ramach przewodnika po najlepszych restauracjach na świecie-przyp. red.), jednak jest co raz więcej knajp, które bardzo dużo uwagi przywiązują do jakości, jednocześnie podając jedzenie w sensownych cenach, na które może pozwolić sobie zarówno student, jak i rodzina z dziećmi.

W takim razie, jakie trendy kulinarne panują aktualnie w mieście?

Jeżeli miałbym wskazać aktualnie najważniejszy trend to lokalność i sezonowość oraz coraz bardziej zauważalną kuchnię spod znaku Slow Food. Wielu młodych kucharzy, którzy swoje doświadczenie zbierali za granicą, po powrocie niedużym kosztem zaczęli otwierać swoje restauracje, które zyskują popularność, mocno stawiając na sezonowość i lokalność, tak żeby o danej porze roku wykorzystywać to, co mamy najlepsze. Coraz większą popularnością cieszą się także śniadania na mieście, w dodatku serwowanie gdzieniegdzie przez cały dzień.

Kiedyś bardzo popularny był przysłowiowy chińczyk, knysze, kebaby i inne fast foody, jak to wygląda teraz?

Zdecydowanie cały czas dużym zainteresowaniem cieszą się burgery, na pewno bardzo fajnym trendem są food trucki, które idealnie wpasowują się w studencki charakter miasta. Trzeba jednak też wyraźnie podkreślić, że pojawiają się u nas restauracje kuchni, które do tej pory były w ogóle nieobecne we Wrocławiu np. gruzińska czy ostatnio otwarty bar z ramenem (japońska zupa, przypominająca rosół - przyp. red.), który jest hitem kulinarnym ostatnich lat na świecie. Bardzo fajnie rozwinęły się restauracje serwujące meksykańskie jedzenie, które wcześniej były u nas trochę zaniedbane. Oczywiście dale w dużej mierze funkcjonuje wiele barów streetfoodowych i fastfoodowych, ale są one na zdecydowanie wyższym poziomie.

W takim razie czy we Wrocławiu każdy znajdzie coś dla siebie?

Myślę, że tak. Ostatnio powstaje coraz więcej restauracji wegańskich i wegetariańskich, które cieszą się dużą popularnością i to nie tylko wśród np. samych wegan czy wegetarian, sam lubię czasem zjeść w takich knajpach. To, co mnie jednak zadziwia to nieustana olbrzymia popularność kuchni włoskiej. W każdym miesiącu musi powstać przynajmniej jedna włoska restauracja, o pizzeriach już nawet nie wspominam.

Poruszyłeś temat pizzy, w takim razie czy możemy powiedzieć o czymś takim jak pizza wrocławska, czy to już zbyt górnolotne określenie?

Zdecydowanie nie, chyba że taką nazwiemy pizze na dowóz, ponieważ tych pizzerii dowożących jest już grubo ponad setka, a powstają kolejne, które również na brak klientów nie narzekają.

Podróżując, pewnie często przywiązujesz uwagę do lokalnej gastronomii, porównujesz czasami inne miasta do Wrocławia pod tym kątem?

Myślę, że na pewno trzeba wyróżnić tutaj Warszawę, która jest miastem mocno europejskim, jeżeli chodzi o gastronomię. Zresztą ostatnio druga restauracja otrzymała tam gwiazdkę Michelin, co też jest pewnym wyznacznikiem poziomu, też wśród tych mniejszych lokali. Do Warszawy, jako stolicy przyjeżdża też wielu turystów oraz ludzi załatwiających biznesy, którzy znając już pewne kuchnie, mają swoje wymagania wobec nich, tak więc ten poziom musi być wysoki. Zdecydowanie Wrocław bardzo wyraźnie goni stolicę i czerpie z niej pozytywne wzorce. Oprócz naszego miasta na pewno trzeba wspomnieć również Kraków, Poznań i całe Trójmiasto, które przez lata było pustynią gastronomiczną, a teraz super się rozwinęło. Ostatnio nawet w Szczecinie rozmawiałem ze znajomym, który potwierdził, że również tam poziom gastronomi niesamowicie poszedł do góry.

Na koniec jeszcze chciałem zapytać się, czy mając tak dużą wiedzę na temat funkcjonujących już restauracji, myślałeś o tym, aby samemu taką otworzyć i czy byłbyś w stanie zdecydować się na konkretną kuchnię?

Kilka lat temu przeszedł mi przez głowę taki pomysł, ale po tylu latach obserwacji tego wszystkiego od środka stwierdzam, że jest to niesamowicie ciężka praca i ogrom małych rzeczy, które wpływają na to, czy się może bądź nie może udać, więc raczej odpuściłem sobie taki pomysł. Gdybym jednak tak jak pytasz, musiał się zdecydować na konkretną kuchnię, to podpatrywałbym aktualne światowe trendy i próbował wyprzedzić to, czego we Wrocławiu jeszcze nie ma, a wbrew pozorom kilka rzeczy-kuchni by się jeszcze znalazło.

To już tak absolutnie na sam koniec, skoro nie zamierzasz otworzyć własnej restauracji, jednocześnie twierdząc, że są jeszcze luki do wypełnienia, to może podpowiesz innym co warto by we Wrocławiu otworzyć?

Zdecydowanie brakuje u nas takie prawdziwej porządnej kuchni francuskiej, w tej chwili jest bodajże tylko jedna taka restauracja, która działa od wileu lat, a wiem od moich czytelników, że brakuje im tego. Brakuje także tak popularnej na świecie kuchni hiszpańskiej, co dziwi o tyle, że do Wrocławia co rok zjeżdża spora liczba Hiszpanów. Rynek fastfoodowy jest już tak obfity, że tutaj nie polecam już raczej się angażować, natomiast takim kolejnym hitem może być wcześniej wspominany ramen, czyli prawdziwa kuchnia japońska. Oprócz tego z pewnością brakuję mi kuchni na wschód od Polski, która w niewielkim stopniu jest u nas reprezentowana. Mamy oczywiście knajpy z kuchnią gruzińską, czy ukraińską, ale to dosłownie pojedyncze miejsca. Szkoda, bo są to bardzo zbieżne z naszymi smaki, które Polakom pasują i myślę, że bardzo dobrze by się to u nas przyjęło.

Dziękuję za rozmowę.