Kulinarne tradycje Wrocławia - żurek

Obfitości świątecznego stołu najlepiej odzwierciedlają różnorodność i kulturową mozaikę Wrocławia. Współczesne tradycje kulinarne naszego miasta są bezpośrednio związane z jego historią.

Ludność, która zamieszkała tu po 1945 roku wywodziła się głównie z Wielkopolski, ziemi krakowskiej, kieleckiej, rzeszowskiej, łódzkiej, lubelskiej i warszawskiej. Około 22% powojennej populacji Wrocławia stanowili kresowiacy, głównie z byłych województw lwowskiego, tarnopolskiego i stanisławowskiego. Tuż obok nich swoje miejsce we Wrocławiu odnalazły mniejszości: niemiecka, ukraińska, łemkowska, karaimska czy romska.

Ta niezwykła mieszanka etniczno-kulturowa zaowocowała kuchnią różnorodną, pomysłową i szalenie apetyczną. W jadłospisie wrocławian nie zabrakło więc tradycyjnego barszczu lwowskiego, wszelkiego rodzaju pierogów, blinów i kulebiaków, smakowitych pieczeni, wielkopolskiej rolady czy kaszubskiego zylca.

W okresie Wielkiego Postu w przedwojennym i powojennym Wrocławiu jadano ryby, żurek i pyry z gzikiem. Na stołach królował wówczas śledź w oleju oraz smażone, lub podawane w galarecie, ryby słodkowodne i morskie. Najpopularniejszą zupą wielkanocną jest żur na zakwasie podawany z białą kiełbasą.

Jego przygotowanie należy rozpocząć już na początku Wielkiego Tygodnia. Zakwas bowiem, musi postać 3-4 dni, a sporządzony na nim żurek najlepiej smakuje na drugi dzień.

Do zakwasu potrzebne są:

szklanka mąki żytniej

1 dkg drożdży

kawałek skórki razowego chleba

Sposób przygotowania: Mąkę należy wymieszać z ciepłą wodą tak, aby powstała zawiesina o konsystencji ciasta naleśnikowego. Następnie dodać drożdże i skórkę z chleba. Wymieszać. Całość pozostawić w ciepłym miejscu na 3-4 dni.

Gdy zakwas będzie już gotowy, można rozpocząć gotowanie żurku.

Składniki:

porcja włoszczyzny

szklanka zakwasu

25 dag białej kiełbasy

1 cebula

pół szklanki śmietany

łyżka startego chrzanu

ząbek czosnku

liść laurowy

łyżeczka majeranku

ziele angielskie

sól, pieprz

Sposób przygotowania: Półtora litra wody wlać do garnka, dodać włoszczyznę i gotować. Otrzymany wywar odcedzić i dodać zakwas. Kiełbasę pokroić w plastry i wraz z cebulą podsmażyć. Następnie dodać do zupy i gotować na małym ogniu. Czosnek drobno pokroić, wymieszać z chrzanem, śmietaną i przyprawami, dodać do żurku. Doprawić solą i pieprzem. Potrawa ta powinna być serwowana z ugotowanymi na twardo jajkami, pokrojonymi w ćwiartki.

We Wrocławiu można spotkać również łemkowski specjał - keselicę, zwaną również kiesełycicą lub kysyłycią, czyli gęsty żur, którego zakwas sporządzany jest na bazie mąki pszennej i owsianej.