Owady jedzeniem przyszłości? Studenci z UPWr badają prażone insekty

Chrząszcze, gąsienice i mrówki, pszczoły i osy, koniki polne, szarańcze, a także świerszcze, termity, jedwabniki i ważki. Z 1,6 miliona gatunków owadów około 1,4 tysiąca jest jadalnych. Są to insekty w postaci białych i tłustych larw lub w formie dorosłej – surowe, smażone, pieczone albo zmielone na mąkę.

W krajach Azji, Afryki i Ameryki Południowej owady są stałym elementem ludzkiej diety. W Europie wciąż jest to jednak nowość, która dość często budzi kontrowersje.

Co więcej, status prawny owadów jako pokarmu długo pozostawał niejasny. Od 1 stycznia 2018 r. decyzją Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) owady i ich części mogą być wprowadzane do obrotu jako „nowa żywność”, jeśli uzyskają zgodę Komisji Europejskiej.

Odżywcza superżywność

– Wierzę, że podobnie jak z sushi, które początkowo też było traktowane z dystansem, tak i owady w końcu zagoszczą na naszych stołach. Zresztą może to być konieczność! – mówi dr Anna Żołnierczyk z Katedry Chemii Wydziału Nauk o Żywności UPWr, która owadami, jako jedzeniem przyszłości, zajmuje się od sześciu lat.

Owady mają bowiem bardzo duży potencjał jako żywność wysokobiałkowa. Są także źródłem minerałów, witamin, kwasów tłuszczowych i błonnika. Co więcej, źródłem niskokalorycznym.

Już 100 g jedwabników pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wszystkie mikroelementy w ludzkiej diecie. Z kolei 100 g świerszczy zawiera więcej wapnia niż szklanka mleka, a niektóre gąsienice mają w sobie 10 razy więcej żelaza niż czerwone mięso.

Są też względy ekologiczne, o których – w kontekście rosnącej świadomości na temat zmian klimatu i degradacji środowiska naturalnego – mówi się coraz częściej.

– Przy produkcji owadów zużywa się 12 razy mniej wody niż przy produkcji wołowiny. Nie potrzeba ani tyle pastwisk, ani pożywienia. Z 10 kg karmy możemy wyprodukować około 9 kg owadów i tylko 1 kg wołowiny. Do tego do zjedzenia nadaje się tylko 40% z ciała krowy i aż 80% owadów, a larwy nawet w całości – podkreśla dr Anna Żołnierczyk.

Nie tylko pożywne, ale i smaczne

Zespół studentów z Koła Naukowego Kuchni Molekularnej UPWr pod kierunkiem dr Żołnierczyk zajmie się badaniem owadów poddanych obróbce termicznej pod kątem zapachu i wartości odżywczych. Na swój projekt „Właściwości funkcjonalne i sensoryczne wybranych gatunków owadów poddanych obróbce termicznej" otrzymali oni w czerwcu tego roku grant w ramach III edycji konkursu UPWr o wysokości 20 tysięcy złotych.

– Nie tylko badamy owady pod kątem właściwości sensorycznych, ale i je hodujemy – mówi dr Żołnierczyk.

Wybrane do badań w ramach projektu owady to między innymi larwy mącznika młynarka i drewnojada. Będą one karmione tzw. wytłokami, czyli odpadami przemysłu owocowo-warzywnego, wzbogaconymi w produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe takie jak oliwa z oliwek i zmielone orzechy.

W kolejnym etapie owady będą liofilizowane lub poddawane obróbce termicznej, po czym studenci będą badać ich wartość odżywczą oraz zapach. Co ciekawe, cykl życia owadów i ich przewód pokarmowy są na tyle krótkie, że smakują tym, co zjadły.

– Jeśli nakarmimy je cynamonem, będą miały posmak cynamonu. Możemy więc wyhodować gąsienice, które będę idealnym dodatkiem do deserów – dodaje badaczka z UPWr.

Dodatkowo istotnym celem projektu będzie wyznaczenie optymalnej i bezpiecznej temperatury prażenia owadów.

– W wyniku obróbki termicznej produktów spożywczych, podczas zastosowania zbyt wysokiej temperatury często powstają bowiem wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne o potwierdzonym działaniu rakotwórczym – tłumaczy dr Żołnierczyk.

Jak bowiem podkreśla badaczka z Uniwersytetu Przyrodniczego, w wyniku zastosowania zbyt wysokiej temperatury obróbki termicznej w produktach spożywczych często powstają wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, substancje o potwierdzonym działaniu rakotwórczym.