Świąteczne przepisy znanych wrocławian: karp

Poprosiliśmy znanych wrocławian, aby podzielili się z nami (jeśli je znają) przepisami potraw, bez których nie wyobrażają sobie wigilii. Oto przepisy na karpia.

Maciej Łagiewski, dyrektor Muzeum Miejskiego Wrocławia:
Wszyscy bywalcy naszego domu są zgodni, co do tego, że moja żona Danusia gotuje fenomenalnie. Ktoś nawet nazwał ja Danusią – Palce Lizać. Ponieważ urodziła się ona w krainie stawów milickich na naszym wigilijnym stole nie może zabraknąć karpia. W jego przyrządzaniu moja żona jest niekwestionowaną mistrzynią. Zarówno mi, naszej rodzinie jak i gościom najbardziej smakuje karp nadziewany pieczarkami, który jednak wymaga sporych umiejętności i precyzji wykonania.

Karp nadziewany pieczarkami a’la Danuta Łagiewska: Rybę sprawić, wypatroszyć, oskrobać, ale pozostawić ogon, płetwy i głowę. Usunąć oczy i skrzela. Nie opłukaną rybę natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, odstawić na godzinę. Czas ten można wykorzystać na zrobienie farszu. Nadzienie robimy na oko zależnie od wielkości ryby. Jedna lub dwie bułeczki - kajzerki moczymy w mleku, około 30 dag pieczarek i tyle samo cebuli kroimy w bardzo drobna kostkę. Następnie grzyby i cebule przysmażamy razem na odrobinie tłuszczu. Dodajemy cały pęczek pokrojonej natki pietruszki i trochę rodzynek. Gdy z pieczarek odparuje woda przyprawiamy wszystko solą i pieprzem. Po zdjęciu z ognia dodajemy do farszu dwa żółtka, gałkę muszkatołową i odciśnięte z mleka bułki. Wszystko wyrabiamy na jednolita masę. Pozostałe z jajek białka ubijamy na sztywną pianę i dodajemy do farszu. Tak przygotowane nadzienie nakładamy do środka wypłukanego i osuszonego karpia. Następnie zszywamy, co nie jest proste, bo ścieg musi być gęsty. Rybę układamy bokiem na blasze i na jej wierzch kładziemy kilka wiórków masła. Umieszczamy bez przykrycia w mocno nagrzanym piekarniku - około 220-250 stopni. Pieczemy około 15 minut, po czym zmniejszamy temperaturę do około 160 stopni i dalej pieczemy bez przykrycia około 60 minut. Gotowego karpia umieszczamy na półmisku, polewamy gęsta i kwaśną śmietaną posypaną zieloną pietruszką. Największy efekt osiągniemy, gdy przy gościach podzielimy naszą rybę na porcje.

Ilona Antoniszyn – Klik, wicewojewoda dolnośląski:
Ulubiona potrawą na wigilijną jest dla mnie nadziewany karp w galarecie. Przygotowuje się go tradycyjnie, jedyną różnicą jest same nadzienie. U mnie w domu było w nim zawsze bardzo dużo warzyw, znacznie więcej niż w tradycyjnych przepisach.