We Wrocławiu odbył się Polski Kongres Browarniczy

Browarnictwo w Polsce przeżywa wyjątkowy renesans: według GUS w browarach zatrudniających więcej niż 10 osób produkcja piwa w ciągu ostatnich lat wzrosła o 14 procent. A ostatnie lata to wyjątkowy rozwój mniejszych, lokalnych browarów, rzemieślniczych, restauracyjnych, a nawet domowych (tylko w 2013 roku, kiedy ten nowy trend na rynku się ujawnił, powstało aż 21 nowych zakładów piwowarskich).

W 2016 roku wyprodukowano w Polsce 42 mln hektolitrów piwa (w tym 1,4 proc. to piwa bezalkoholowe), a statystyczny Polak wypija rocznie prawie 100 litrów piwa. Przy tym zdecydowanie zmieniły się upodobania piwoszy: coraz częściej wybierają nie tradycyjne mocne piwa, a smakowe, rzemieślnicze.

- To nie przypadek, że nasza uczelnia włącza się w organizację branżowego spotkania przedsiębiorców - mówi rektor Uniwersytetu Przyrodniczego, prof. Tadeusz Trziszka. - Na Wydziale Biotechnologii i Nauk o Żywności od kilkudziesięciu lat kształcimy specjalistów dla szeroko pojętej branży żywieniowej, w tym browarników. Misją Uniwersytetu Przyrodniczego jest, obok edukacji i nauki, współpraca z gospodarką i wspieranie przedsiębiorców, wyposażanie ich w wiedzę, rozwiązywanie praktycznych problemów, dostarczanie innowacyjnych technologii i materiałów, wreszcie kształcenie dla nich specjalistów… i my to robimy.

Absolwenci Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu są głównymi piwowarami w m.in. we wrocławskim Browarze Stu Mostów i Złotym Psie, a także w wielu innych browarach na Dolnym Śląsku. To oni uczestniczyli między innymi w układaniu programu nauczania na pierwszych w Polsce podyplomowych studiach piwowarstwa.

Inicjatorką i kierowniczką tych cieszących się wyjątkową popularnością studiów jest prof. Joanna Kawa-Rygielska, szefowa Katedry Technologii Fermentacji na UPWr. – Można być pasjonatem i otworzyć własny browar, ale trzeba mieć dobrego technologa, który umie czytać proces technologiczny, ma wiedzę mikrobiologiczną, z zakresu funkcjonowania enzymów, wie dlaczego coś nie wychodzi, na którym etapie, gdzie leży przyczyna. Jeśli na przykład jest problem z filtracją, to z czego on wynika, gdzie został popełniony błąd i jak go szybko naprawić – mówi prof. Kawa-Rygielska. – To ważne szczególnie w małych browarach, gdzie piwowar jest odpowiedzialny za cały bardzo skomplikowany proces, od kompozycji surowców wejściowych po ostateczny produkt.

A piwa powstające w minibrowarach są coraz bardziej wymyślne. – Piwa nie robi się z chmielu, jak wielu ludzi nadal myśli – tłumaczy Kawa-Rygielska – Teraz są to głównie słody jęczmienne, do których dodaje się wodę, drożdże i dopiero chmiel dla uzyskania goryczki, tego charakterystycznego piwnego posmaku. Kompozycje składników i co za tym idzie bukiety smaków są największą tajemnicą browarów. A to, czy piwo będzie dobre i podbije rynek zależy od składników, ich jakości i odpowiednio przeprowadzonego procesu technologicznego.

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu już teraz ma doskonałą infrastrukturę badawczo-laboratoryjną do badania żywności, w tym napojów fermentowanych, ale planuje dalsze inwestycje. Centrum Innowacyjnych Technologii obejmuje między innymi powstanie w Pawłowicach doświadczalnego browaru i wyspecjalizowanych laboratoriów procesowych i analitycznych. Uczestnicy Polskiego Kongresu Browarniczego już rozmawiają z naukowcami z UPWr o możliwościach, jakie to nowe Centrum im daje.