Kuchnia wrocławska zyskała nową jakość

Co w tym roku podczas Europy na Widelcu będzie najpyszniejsze? Czego koniecznie trzeba spróbować?

Trudno powiedzieć, bo ludzie mają różne gusta. Dla jednych najpyszniejszy może być np. grecki gyros, dla innych niemiecki currywurst, czyli kiełbaski posypane curry, a jeszcze inni być może zakochają się w hiszpańskiej zupie czosnkowej. Dań będzie mnóstwo - część z nich jest już sprawdzona, ale chciałbym położyć nacisk przede wszystkim na to, co będzie po raz pierwszy, czyli na szparagi, które jak się okazuje są lokalną specjalnością.

Dotychczas byliśmy przekonani, że to Wielkopolska jest potentatem jeśli chodzi o szparagi, a tymczasem okazało się, że Dolny Śląsk też jest dotknięty tym pozytywnym bakcylem. Gdy zobaczyliśmy, jaki jest tutaj potencjał szparagowy, postanowiliśmy poświęcić im cały jeden dzień. To wspaniała, zapomniana jarzyna, najwspanialsza jarzyna na świecie.

Obecnie pomidory czy rzodkiewkę możemy jeść przez cały rok, a szparagi są dostępne tylko w sezonie. Są symbolem odradzania się życia po zimie, a poza tym mają genialny smak. To moja ulubiona jarzyna - w sezonie staram się ją jeść codziennie, a nawet jeżdżę specjalnie do Niemiec, bo Niemcy są najlepsi w szparagowej materii.

Będziemy walczyć z przesądami. Szparagi się w Polsce nienajlepiej sprzedają, bo ludzie nie mają pojęcia, co z nimi robić, nie potrafią ich obierać i mylą istotę rzeczy - wybierają szparagi cienkie, które są najmniej wartościowe. A im grubszy szparag, tym lepszy.

Czego dokładnie nauczycie wrocławian?

Pokażemy jak wybierać szparagi, jak obierać, jak je gotować, co z nimi robić. Przepisów na szparagi jest bowiem multum. Pozostanie jeszcze trochę czasu, bo sezon szparagowy trwa do 24 czerwca, więc mam nadzieję, że jeszcze w tym roku się ta nauka przyda.

Ale nie tylko szparagi pojawią się w tym roku. Chcecie wrócić do korzeni i pokazać dawną kuchnię wrocławską. Czego możemy się spodziewać?

Przedwojenna kuchnia wrocławska była oczywiście pod ogromnym wpływem pruskim, ale nawiązywała też do Niemców na wschodzie. Można Niemcom kulinarnie wiele zarzucić, ale na pewno w dwóch dziedzinach są najlepsi na świecie: w szparagach i w ziemniakach.

Czyli ziemniaki też będą?

Tak, bo przecież ziemniaki są naszym dobroczyńcą. To dzięki nim populacja w Europie zwiększyła się kilkanaście razy. W XIX wieku odkryto, że jedząc ziemniaki i pijąc mleko nawet ciężko pracujący ludzie mogą się rozmnażać i dobrze im się wiedzie. A my ziemniaki postponujemy, traktujemy je jako zapychacz brzucha.

A przecież ziemniak ziemniakowi nierówny. Inne ziemniaki są do puree, inne do sałatki, inne do frytek, a jeszcze inne do klusek śląskich. Wszystko zależy, ile w nich jest skrobii, czyli popularnego krochmalu. Jest mnóstwo odmian i o tym wszystkim będziemy mówić. Będą więc pokazy dań z ziemniaków, przygotowywane w zależności od tego, jaki gatunek się do nich nadaje. Z ziemniaków można zrobić ogromną ilość rzeczy, nawet trufle czekoladowe.

A czym tak naprawdę jest współczesna kuchnia wrocławska?

Przeróżne tradycje zmieszały się w jednym tyglu. I kuchnia kresowa, ale też np. kuchnia grecka, bo mnóstwo Greków tutaj przecież osiadło po II wojnie światowej. Nadal mocno odczuwalny jest też ukłon w stronę przedwojenną, bo część dań z repertuaru tej dawnej, niemieckiej kuchni jest wciąż wykorzystywanych. To wszystko tworzy nową jakość.

notował Tomek Matejuk

>Przeczytaj więcej o nadchodzącym festiwalu Europa na Widelcu