Piwny ferment na wrocławskim Rynku

- Redkacja: Podobno wie Pan, dlaczego drożdże się stresują?

- Łukasz Szwed, główny piwowar browaru Złoty Pies: Są zestresowane, podobnie do nas, jeśli jest im głodno, chłodno albo coś im nie pasuje. Te same drożdże w temperaturach 10 i 20 stopni wytworzą dwa zupełnie inne rodzaje piwa. W pierwszym przypadku piwo tzw. dolnej fermentacji, czyli lagery. W tym drugim różne rodzaje piw górnej fermentacji, na przykład typu ale lub stout.

W wyższych temperaturach drożdże są bardziej kreatywne, wytwarzają substancje które nam kojarzą się z owocami, przyprawami i wiele innych. Dawniej w piwowarstwie królowały drożdże dzikie, dziś do różnych stylów piwnych stosuje się specjalnie wyselekcjonowane szczepy.

- Ma Pan doktorat z procesów fermentacji. Czy piwowar musi być dziś naukowcem?

- Warzenie piwa to przede wszystkim moja pasja. Zaczynałem jako student biotechnologii, studia nad sekretami życia drożdży doprowadziły mnie do stwierdzenia, że przecież można spróbować w domu. Spodobało mi się, dalej się więc dokształcałem i eksperymentowałem. Jeśli zależy nam na dobrym piwie, to trzeba orientować się w świecie słodów i chmielu, na przykład znać tajemnice poszczególnych słodowni.

Wyczucie to sprawa kluczowa, ponieważ nawet drobne zmiany w składnikach przekładają się na duże zmiany w smaku. W piwie fascynująca jest różnorodność smaków, aromatów i stylów. Renesans piwa rzemieślniczego w naszym kraju pokazuje, że zaczynamy zwracać uwagę na jakość piwa.

- Czym różni się piwo rzemieślnicze od koncernowego?

- Przede wszystkim smakiem. Piwo rzemieślnicze dojrzewa w swoim naturalnym rytmie. Na przykład lager potrzebuje 5-6, a pszeniczne ok. 4 tygodni. Niczego nie przyspieszamy, nie filtrujemy i nie pasteryzujemy. Poza tym w browarze takim jak nasz piwowar ma komfort – może warzyć piwo według autorskich receptur i dobierać składniki najwyższej jakości. Sam proces warzenia też nie jest żadną tajemnicą.

- Będzie można zobaczyć wszystko, co dzieje się w browarze Złoty Pies?

- Tak, a nawet więcej. Goście będą mogli nawet własnoręcznie dorzucić słody i chmiele do kadzi, przeprowadzić odcedzanie zacieru słodowego lub sprawdzić, czy profil cukrów jest odpowiedni dla danego stylu piwnego. Taki osobisty kontakt z procesem warzenia sprawia, że piwo pije się później zupełnie inaczej. Dostrzega się niuanse smaków, aromatów czy koloru.

- Jakie piwo będzie można wypić w Złotym Psie?

- Zawsze będziemy mieli kilka różnych styli piwnych, w tym na pewno lager i pszeniczne. Każdy znajdzie coś dla siebie. Sam jestem fanem styli IPA i pale ale, ze względu na bogactwo i różnorodność aromatów. Planujemy 8-10 premier w roku. Nasi goście będą mogli również wybrać receptury, według których uwarzymy piwo, a nawet zaproponować własne pomysły.

Łukasz Szwed, główny piwowar browaru Złoty Pies, pasjonuje się tworzeniem autorskich receptur. Zaczynał jako piwowar domowy. Do dzisiaj fascynuje go ogromna różnorodność niuansów, które decydują o smaku i aromacie piwa. Ma doświadczenie w uruchamianiu browarów restauracyjnych i warzeniu piwa rzemieślniczego. Jednak na piwo patrzy także okiem naukowca. Zrobił doktorat na wrocławskim Uniwersytecie Przyrodniczym w dziedzinie technologii żywności i żywienia człowieka, specjalność – procesy fermentacji. Interesuje się historią technik piwowarskich.

Browar restauracyjny Złoty Pies powstaje w charakterystycznej kamienicy Pod Złotym Psem we wrocławskim Rynku. Od jej godła wziął swoją nazwę. Będzie warzył piwo rzemieślnicze, w różnorodnych stylach. Restauracja będzie oferowała sezonowe menu, opierające się na produktach regionalnych. Otwarcie planowane jest latem.