Wrocław europejską stolicą piwa i biesiady

– Robert Włodarek: Wrocławski Festiwal Dobrego Piwa przez cztery dotychczasowe edycje rozrósł się od lokalnego święta smakoszy piwa do imprezy, o której mówi się w całej Polsce, również u naszych zachodnich i południowych sąsiadów. Na czym polega fenomen tego specyficznego wydarzenia?

– Elżbieta Lenczyk*: Rzeczywiście – na początku było kilku wystawców, kilka browarów, ale już wtedy widać było, że impreza cieszy się dużym powodzeniem wśród uczestników. Podczas pierwszej edycji nie mieliśmy tłumów, ale i tak frekwencja zaskoczyła pozytywnie nas i wystawców. Ci którzy przyszli na festiwal rok później zareklamowali go wśród rodzin, znajomych, przez media społecznościowe. Po prostu rozeszła się fama, że Zamek organizuje coś wyjątkowego. Doszło do tego, że w tym roku nasza leśnicka siedziba nie zmieściłaby już kilkudziesięciu stoisk browarów, stoisk kulinarnych, miejsc na warsztaty, pokazy, wystawy i przede wszystkim tłumu uczestników. Dlatego postanowiliśmy przesunąć się nieco w kierunku centrum – na esplanadę Stadionu Wrocław.

Fenomen tak dynamicznego rozwoju festiwalu wiąże się z kilkoma aspektami. Zacznę od uogólnienia wynikającego z pewnego procesu socjologicznego. Od początku lat 90-tych w Polsce zaczął zmieniać się model spożywania alkoholu. W PRL-u panowała wódka – na wszelkiego rodzaju imprezach rodzinnych, okolicznościowych itp. Po przeobrażeniach politycznych, a co za tym idzie gospodarczych – ludzie zaczęli pić więcej piwa. Wynikało to za zmieniających się modeli spędzania wolnego czasu, zaczęła rosnąć kultura spożycia. Na tej fali sukcesy święciły wielkie koncerny produkujące masowo piwo.

Obecnie mamy do czynienia z kolejną zmianą modelu. Po kilkunastu latach picia piwa, które się produkuje taśmowo, ludzie zapragnęli poczuć „coś głębszego”. Chodzi tu oczywiście bezpośrednio o smak, ale również swego rodzaju mentalną otoczkę. Piwo w lokalnych browarach, kontraktowych czy warzone w domach ma unikalne cechy. Jest wytwarzane przede wszystkim w wielu rodzajach – nie są to już tylko jasne Lagery (dolna fermentacja), które w zasadzie panowały do tej pory w sklepach czy restauracjach. W samych piwach dolnej fermentacji jest mnóstwo odmian, o których do niedawna nie mieliśmy pojęcia. Do tego dochodzi całe spektrum piw górnej fermentacji, czyli ogólnie rzecz ujmując Ale.

Ludzie zaczęli odkrywać ogromnie urozmaicony, złożony i fascynujący świat piw – pszenicznych, porterów, koźlaków, jęczmiennych, stoutów... Nie sposób wymienić wszelkich odmian. Do tego wszystkiego doszła świadomość, że te piwa robi się z wyjątkową starannością, wkładając w to serce, delektując się procesem wytwarzania, a co za tym idzie i spożycia. Zaczęto doceniać również lokalność – to, że tego typu produkty są wytwarzane w naszym mieście, regionie. To tak jak z chlebem czy serem – każdy woli gdy jest bez polepszaczy, pachnie i smakuje swojsko, jest zdrowy i z piekarni za rogiem.

– No właśnie – chleb, ser... Na festiwalu nie tylko mamy okazję napić się dobrego piwa, ale też zjeść pyszne potrawy. Jak wiele wspólnego mają te obszary?

– One w zasadzie istnieją jako nierozerwalna całość. Piwo i jedzenie zawsze szły w parze. Od początku istnienia imprezy to podkreślamy. Jesteśmy festiwalem dobrego piwa, ale tak naprawdę chodzi nam o dobry smak, w którym piwo gra równorzędna rolę. Obalamy mit, że do piwa wystarczą orzeszki i chipsy. To trywializacja, przez którą ten napój postrzegany jest jako plebejski trunek, szczególnie w konfrontacji z winem, które kojarzy się jakoś tak szlachetnie. Piwo też jest szlachetne i wyjątkowe i nie musi kojarzyć się tylko z opasłym piwoszem.

Piwo można degustować i smakować, a w połączeniu z odpowiednimi potrawami będzie wykwintną ucztą. Gorzki smak tego napoju świetnie łączy się na przykład ze słodkimi warzywami, takimi jak marchewka czy cebula. Dobrze komponuje się też z miodem, który obecny jest w wielu tradycyjnych wyrobach cukierniczych. Oczywiście piwo to idealny dodatek do potraw z mięsa – i nie chodzi tylko o kiełbasę z grilla, tylko na przykład o wszelkie rodzaje mięs peklowanych, macerowanych, duszonych w ziołach. W połączeniu z serami daje wręcz ekstatyczne doznania. Nie chcę tutaj opowiadać o konkretnych przepisach, bowiem nie starczy miejsca – zapraszam na festiwal, gdzie na scenie kulinarnej kucharze będą zdradzać swoje sekrety. Zapraszam też na stoiska producentów zdrowej, ekologicznej czy tradycyjnej żywności.

–  Nie ma co ukrywać – Wrocław dobrym piwem stoi. Dlaczego jednak akurat właśnie Wrocław, a nie inne miasto czy region? Myśli pani, że festiwal pomógł w jakimś stopniu nakręcić tutaj piwną koniunkturę?

– Dlaczego Wrocław, czy rozszerzając nieco – Dolny Śląsk? To oczywiste! Na tym obszarze skumulowało się wiele istotnych czynników. Po pierwsze – tradycja. Od średniowiecza Wrocław i okolice piwem stały. Napój ten produkowano w Świdnicy, u podnóży Ślęży, wytwarzali go okoliczni cystersi. Był to sposób na konserwowanie wody, a jednocześnie generowanie świetnego smaku. Odrobina alkoholu też miała swoje społeczne uzasadnienie. Na to wszystko nałożyła się odwieczna dynamika społeczno – polityczno – gospodarcza regionu. Mieszające się kultury: czeską, niemiecką, żydowską czy polską w dużym stopniu spajało zamiłowanie do tego trunku.

To wszystko spowodowało, że Breslau z XIX i XX wieku był miastem, w którym funkcjonowało kilkanaście browarów i niezliczona ilość restauracji oferujących niemal zawsze piwo do pysznego jedzenia. Nie trzeba szperać w dokumentach historycznych – zrobił to za nas Marek Krajewski w swoich książkach o przedwojennym detektywie z Breslau. Mock średnio kilka razy na jeden kryminał chodził do knajpek na obiad popijany, jak to opisywał autor, „piwem w pocącym się kuflu” - czyli dobrze schłodzonym, pachnącym, świetnie smakującym napoju, różnym w zależności od menu. Okres PRL-u zahamował nieco tę tendencję walcząc z lokalnością i swoistością.

Teraz to się jednak znów odradza, bowiem tłumiona po wojnie różnorodność daje o sobie znać. Jest teraz nieco inna, ale nadal dynamiczna. Przyczyniają się do niej potomkowie lwowiaków i przedstawicieli pochodzących z wszelkich rejonów Polski, którzy przybywali na „Ziemie Odzyskane”. Ale to również potomkowie Greków, Łemków, Serbów, Romów, Ukraińców, Białorusinów, Niemców, Ormian, Litwinów, Karaimów, Gruzinów, Tatarów... Dolny Śląsk, to jak zwykle zresztą, kulturowy tygiel, który powoli miesza się, powodując powstanie niesamowitych, unikalnych połączeń. Są we Wrocławiu restauracje gdzie zjemy tatarską baraninę z kluskami śląskimi, a na deser makiełki – i dla wielu nie jest to nic dziwnego.

A wracając do festiwalu i jego udziału w coraz dynamiczniej rozwijającej się koniunkturze piwnej – w jakimś stopniu chyba jest to prawdą, jednak nie dysponuję w tym momencie żadnymi weryfikowalnymi danymi. Faktem jest, że przez ostatnie trzy lata w istocie nastąpił wysyp małych knajpek, gdzie dobre piwa są podstawą menu. W wielu dotychczasowych pubach czy restauracjach zaczęto dywersyfikować asortyment dokładając, na początek piw czeskich, a po jakimś czasie z małych i lokalnych browarów. Tak, jest moda na dobre piwo, na pewno w jakimś stopniu przyczyniliśmy się do tego, może niedługo doczekamy się jakiegoś naukowego opracowania na ten temat.

– Czy w takim razie wyrośnie z tego wszystkiego kiedyś jakaś jedna potrawa? A może rodzaj piwa, który będzie wizytówką Wrocławia lub Dolnego Śląska? Tak, jak zakopiański oscypek?

– Być może będziemy mieli coś w rodzaju kulinarnego ambasadora regionu, ale... mówiąc szczerze ja bym raczej tego nie chciała. W tym momencie mamy totalną różnorodność, która według mnie jest atutem. Turysta jedzie do Zakopanego na oscypka. Do nas jedzie na gruzińskie chaczapuri, karaimskie kibiny, grecką pieczeń z warzywami, kotlet bawarski... A to wszystko w różnych połączeniach i coraz częściej z różnym piwem.

Na dodatek jest wielu eksperymentatorów, którzy wykorzystując tradycję, nowoczesne trendy, a nawet technologię wymyślają nowe potrawy – jak chociażby intrygująca kuchnia molekularna, o której również będzie sporo na festiwalu. Słowem – przyjeżdżając do nas nie znudzimy się szybko jednym daniem. Zanim spróbujemy wszystkich skończy nam się urlop, więc będziemy chcieli przyjechać tu jeszcze i jeszcze. Myślę, że naszym sztandarowym daniem jest ich nieskończona wielość popijana nieskończoną ilością dobrych piw.

– Dziękuję za rozmowę i na zdrowie!

Dyrektorka i organizatorka V Wrocławskiego Festiwal Dobrego Piwa, który w tym roku odbędzie się w dniach od 9 do 11 maja na esplanadzie Stadionu Wrocław. Jest to obecnie największa w Polsce i jedna z największych w Europie impreza promująca oryginalne i niepowtarzalne piwa z małych oraz średnich browarów, jak i wykwintne smaki potraw wykraczające poza stereotyp piwnej oferty kulinarnej. Festiwal obecnie gromadzi kilkadziesiąt tysięcy uczestników, są to przede wszystkim osoby ceniące wyjątkowe i niepowtarzalne smaki oraz charakterystyczny klimat imprez związanych z browarnictwem. Scena kulinarna V WFDP to miejsce w którym spotykają się piwowarzy domowi, przedstawiciele browarów, kucharze, blogerzy, lokalni producenci żywności, restauratorzy oraz wszyscy, którzy poszukują połączeń piwa z dobrym jedzeniem. Natomiast scena muzyczna festiwalu promuje przede wszystkim dolnośląskie zespoły prezentujące nowe i ciekawe brzmienia.