Wrocław: Piwnica Świdnicka otwarta w trakcie remontu. Wnętrze jeszcze się zmieni

Piwnica Świdnicka została zamknięta na początku 2018 roku, po wieloletnim sporze wrocławskiego magistratu z jej poprzednim właścicielem, Ryszardem Varisellą. Początkowo miasto próbowało znaleźć nowego najemcę, który następnie podjąłby się remontu lokalu, ale w obliczu braku zainteresowania przeprowadziło ten remont samo. 

Jesienią 2019 roku magistrat wybrał wykonawcę prac w firmule "zaprojektuj i wybuduj", który w pół roku, za ponad 4 mln zł, zdemontował w lokalu nieczynną infrastrukturę, dostosował wejście do obiektu dla osób niepełnosprawnych, wymienił windę towarową i zabezpieczył mury przed wilgocią. Wykonał też instalacje wody zimnej, ciepłej i cyrkulacji, hyndrantową, kanalizacji sanitarnej, gazową, centralnego ogrzewania, ciepła technologicznego, wentylacji mechanicznej i klimatyzacji, oddymiania i chłodniczej.

Umowę z nowym najemcą restauracji miasto podpisało we wrześniu 2021 roku. Spółka Freeride, właściciel m.in. pubu Pinta, działającego w OVO od września 2018 roku, dostała cztery miesiące na przystosowanie lokalu do otwarcia. Od końca stycznia była już zobowiązana do płacenia czynszu (45 tys. zł miesięcznie), niezależnie od tego, czy zdąży uruchomić restaurację, czy nie. Umowa najmu została podpisana na 10 lat, z możliwością przedłużenia na czas nieokreślony. Do przetargu startowała także spółka Nelson, ale jej oferta miała braki formalne.

Freeride nie ma dużego doświadczenia w branży gastronomicznej, zatrudnił jednak znanego szefa kuchni z 20-letnim doświadczeniem - Marcina Korczaka, wcześniej szefa kuchni restauracji Enigma RestoBar, również zlokalizowanej na wrocławskim Rynku. Serwuje on kuchnię tradycyjną w ujęciu współczesnym, z akcentami środkowoeuropejskimi i historycznymi. W menu obecne są dania, które były tu serwowane dawniej, np. kassler, śledź na pierniku, żur na zakwasie, czy precel z kminkiem jako przekąska do piwa.

Wnętrze wciąż wykańczane, browar nie działa

Najemcy zdecydowali się otworzyć Piwnicę w momencie, gdy kuchnia była gotowa do wydawania posiłków. "Ciche otwarcie" miało miejsce 2 lipca. W lokalu wciąż jednak trwają prace wykończeniowe, a browar jeszcze nie działa. 

- Oficjalne otwarcie planujemy na wrzesień, ale restauracja działa od początku lipca, gdyż zdecydowaliśmy się na tzw. preotwarcie. Nie kierowały tym wyłącznie względy finansowe, przede wszystkim wyszliśmy naprzeciwko oczekiwaniom gości, którzy po tylu latach nieobecności Piwnicy byli bardzo ciekawi lokalu w nowej odsłonie. Wystartowaliśmy w momencie, gdy kuchnia i jej smaki były dopięte na ostatni guzik - mówi Marzena Czemplik z Piwnicy Świdnickiej.

I dodaje: - Nadal instalowany jest browar, jego postawienie to skomplikowany i wieloetapowy proces. W Piwnicy Świdnickiej zawsze było sprzedawane piwo, ale po raz pierwszy raz w historii będzie mieć własny browar. Zasypanie pierwszej warki nastąpi pod koniec lipca, a pierwszego piwa spod znaku Piwnicy Świdnickiej napijemy się na przełomie sierpnia i września. W stałej ofercie będą cztery style piwne: klasyczny pilzner, jasne piwo pszeniczne, piwo ciemne i mocniejsze, goryczkowe piwo India pale, ale w wydaniu historycznym. Planujemy także piwa sezonowe. 

Nowy najemca lokalu przeprowadził tam kompleksowy remont wnętrz, który trwa już prawie rok. Teraz jest w trakcie doposażania ogródka letniego, gdzie staną stalowe ramy i donice, a tymczasowy bar zostanie zastąpiony barem stałym. We wnętrzach montowane są wielkogabarytowe przeszklenia, plansze z opisem idei aranżacji wnętrza. Również browar będzie miał plansze z opisem technologii produkcji piwa, bo planowane są tam warsztaty i degustacje. Na ścianach montowane są dekoracyjne blachy, we wnętrzach pojawią się też metalowe regały na zamówienie, na które najemca wciąż czeka. Jak przekonuje, dopiero po zakończeniu tych prac będzie można oglądać finalny efekt.

Lokal jest podzielony na strefy, a każda z nich jest urządzona w nieco innej stylistyce. Dostępne są tam nieformalne sale browarnicze i bardziej eleganckie przestrzenie. W sumie restauracja oferuje aż 800 miejsc. Dyskusję wzbudził wygląd szyldu, który zawisł nad jej wejściem. Zdaniem niektórych jest on zbyt nowoczesny. 

- Koncepcja szyldu restauracji nawiązuje do jego historycznego wyglądu z lat 1905-1940, a jednocześnie w swej prostocie akcentuje teraźniejszość. Wszystkie prace i zmiany były konsultowane z konserwatorem zabytków - tłumaczy Marzena Czemplik. 

"Coś poszło nie tak"

Od początku wiadomo było, że oczekiwania wobec lokalu w tak prestiżowej lokalizacji i z tak długą historią będą duże. Dlatego w sytuacji "preotwarcia" przy niedokończonym wnętrzu i nieuruchomionym browarze część klientów była rozczarowana. Opinie są podzielone, ale generalnie wrocławianie bardziej chwalą kuchnię niż wygląd restauracji.

- Nowe wnętrze jest odmienne od tego, które pamiętam sprzed lat. Tamto w dużo większym stopniu nawiązywało do historii, natomiast obecne jest oszczędne, surowe. Różnica wizualna jest duża, panuje tam teraz taki spartański klimat. Pamiętajmy jednak, żeten lokal przeszed już kilka remontów, a każdy najemca urządzał go nieco inaczej, przez co trudno dotrzeć do orygnialnego, pierwotnego wyglądu Piwnicy Świdnickiej. Natomiast jeśli chodzi o jedzenie, to polecam - mówi Juliusz Woźny, wrocławski historyk sztuki.

Recenzję z wizyty w Piwnicy Świdnickiej napisał też wrocławski bloger hastronomiczny, Piotr Gładczak.

- Szef kuchni stanął przed trudnym wyzwaniem, pogodzenia oczekiwań ludzi co do kuchni historycznej, a realiów turystycznego miejsca i kwestii umieszczenia w karcie dań przystępnych dla mas. Uważam, że wyszło to całkiem nieźle, choć pojawiają się kłopoty z odbiorem cen tych dań. Wydaje mi się, że jednak można było pójść drogą większej dostępności dla "zwykłego Kowalskiego", kosztem skupiania się jedynie na gościach przyjezdnych - mówi Gładczak.

- Co do wystroju, zastanawiający jest ten rozstrzał pomiędzy różnymi salami - w jednej białe obrusy, w drugiej stoliki i krzesełka niczym na studenckiej stołówce. Gryzie mi się to i o ile przy menu wydaje mi się, że postanowiono pójść w stronę dopasowania się do turystów, tak w wystroju coś poszło nie tak. Bo owszem, poprzednie zdobienia "z epoki" były wymysłem poprzedniego właściciela i powstały w latach 90., ale jednak można było spróbować w tym wypadku dopasować się do oczekiwań gości, którzy ewidentnie czekali na trochę średniowiecznych, na pewno przedwojennych zdobień. Wyszło trochę bez klimatu - ocenia autor Wrocławskich Podróży Kulinarnych. 

I dodaje, że Piwnica Świdnicka nigdy nie była czołową restauracją w mieście, przynajmniej w najnowszej historii, więc za bardzo nie ma czego trzymać w kontekście renomy.

- To powinna być reprezentatywna restauracja Wrocławia, z prostą kuchnią, będącą przekrojem całej historii miasta. Teraz jest trochę elegancko, ale w sumie nie do końca, i obawiam się, że wrocławianie kolejny raz będą omiać to miejsce szerokim łukiem poza pierwszym zainteresowaniem, wynikającym z ciekawości - podsumowuje Piotr Gładczak.