Wrocław: czy na gastronomii można zarobić? [ROZMOWA]

Wiele osób sądzi, że ma swój pomysł na małą gastronomię, wierzy w jego wyjątkowość i gwarancję sukcesu. W końcu otwarcie restauracji to jedno z najczęstszych marzeń, które wielokrotnie próbujemy spełnić. Szczególnie widać to we Wrocławiu, gdzie każdego miesiąca pojawiają się nowe puby czy restauracje - niestety równie często obserwujemy znikanie takich miejsc z mapy miasta. GUS podaje, że liczba tego rodzaju placówek jest mniej więcej stała, co oznacza, że na każdy nowy lokal… gdzieś indziej ktoś zamyka interes. Czym jest to spowodowane? Czy gastronomia to zła inwestycja? A może istnieje recepta na sukces?

Nie ma uniwersalnej prawdy czy złotego przepisu, jest jednak kilka podstawowych rzeczy, które często pominięte zabijają nawet najlepszy pomysł na gastro-biznes.

- Raport HoReCa 2018 roku pokazuje jednoznacznie, że gastronomia jest jednym z najprężniej rozwijających się segmentów rynku. Równocześnie klient staje się bardziej świadomy i ma większe wymagania. Nie jest więc problemem brak zapotrzebowania, problem leży zdecydowanie po stronie restauracji. Prowadzenie lokalu gastronomicznego z pozoru wydaje się być bardzo proste. Mamy pomysł, który się nam podoba, więc uważamy, że tak samo zachwyci innych. Niestety, świetny koncept to nie wszystko. Nowi restauratorzy popełniają szereg pomyłek – zapominają, w zamieszaniu dnia codziennego w restauracji, o procesach kontroli, efektywnym zarządzaniu zespołem, planie marketingowym czy stałym modelu zarządzania. Przyglądając się temu, jak padają nasze ulubione puby czy knajpki, szukamy tych podstawowych kroków, jakie należy przedsięwziąć, zanim zajmiemy się biznesem gastronomicznym. Wbrew pozorom, odnalezienie właściwej drogi nie jest niewykonalne, czasem wręcz bardzo prost - mówi Magdalena Krzywda z Peak Hours.

Oto jej rady.

1. Biznesplan

Stworzenie biznesplanu wydaje się trywialne i pewnie każdy, kto otwierał lokal w jakiejś postaci, go stworzył. Niestety większość z nich sprowadza się do tabelki w Excelu, wypełnionej liczbami, które bardziej wynikają z dobrej myśli właścicieli niż z rzetelnej oceny. Rzadko kiedy sprecyzowane są grupy docelowe, rynek lokalny, ocena konkurencji, model zatrudnienia czy plan szkoleniowy – są to elementy dobrego biznesplanu, który dopiero pozwoli nam na postawienie pierwszych kroków. Oczywiście życie restauracji szybko weryfikuje te założenia, ale im bardziej przyłożymy się na tym etapie, tym mniej rzeczy zaskoczy nas w trakcie stawiania kolejnych kroków, a decyzje podejmowane przez właścicieli będą bardziej świadome.

2. Manager i struktura

Bez skutecznego managera żadna restauracja sobie nie poradzi. Odpowiada on za wynik finansowy restauracji oraz każdego z pracowników, zarządza nimi, steruje ich pracą. Mój poprzedni przełożony (właściciel jednej z najbardziej obleganych restauracji we Wrocławiu) dzięki, któremu wiele się nauczyłam powtarzał mi, że dobry manager jest nie tylko sterem, ale i żaglem lokalu, siłą napędzającą jego rozwój. Każdy pracownik, obojętnie na jakim szczeblu pracuje, musi wiedzieć, jakie są oczekiwania od jego osoby oraz w jaki sposób powinien je wykonywać. W czasach, gdy rynek pracy zmienia się w rynek pracownika, warunki pracy są kluczowe. Lokale konkurują ze sobą płacami, robią wyjazdy integracyjne czy wieczorne wyjścia na piwo. Odpowiednia struktura, transparentność wymagań i oczekiwań, stabilne warunki pracy i poczucie, że można liczyć na swojego szefa, przekłada się na stabilny, zgrany zespół i niską rotację. Ułożenie odpowiednio stanowisk oraz opracowanie systemu motywacyjnego i szkoleniowego, nie tylko jest kluczowe dla funkcjonowania restauracji, ale również pomaga utrzymać zespół. Niestety wielu początkujących restauratorów boi się wymagać i unika twardych procedur, ponieważ uważają, że działając w ten sposób zdemotywują zespół - w efekcie prowadzi to do nieporozumień i obustronnej frustracji. Dlatego też w naszej firmie jedną z podstawowych usług, jakie świadczymy, jest outsourcing managera, ponieważ nie boimy się wprowadzać potrzebnych i radykalnych zmian, które w dłuższym przedziale czasowym przełożą się na sukces lokalu.

3. Kalkulacja kosztów i procesy kontroli

Foodcost powinien być świętością dla każdego restauratora, ten wskaźnik jest podstawą rentowności. Niestety wielu restauratorów w ogóle go nie oblicza lub liczy na początku, a później nie kontroluje. Obecne programy do zarządzania lokalem typu POS dają fałszywe poczucie bezpieczeństwa, niestety nie są one wystarczające i trzeba je traktować wyłącznie jako kolejny element do analizy. Pracownicy, których się nie kontroluje, szybko nauczą się nadużywać i wykorzystywać luki w tych programach w celu uzyskania „dodatkowej premii”. Niestety tylko przemyślany system kontroli wieloelementowej da nam pewność. Gdy wprowadzimy chociażby prostą zasadę ważenia towarów od dostawców, nagle okaże się, że tu przypadkowo brakuje kilograma karczku, a tam 0,5 kg schabu. Proces inwentaryzacyjny i wyznaczenie odpowiedzialności za straty, pozwoli nam natomiast wykluczyć straty już w lokalu. Znów są to proste elementy, ale trzeba je wdrożyć i regularnie przeprowadzać. Manager musi pracować na rozbudowanej tabeli przychodów i strat uwzględniającej cały zakres funkcjonowania restauracji - jest to jedyny sposób zatkania dziur, przez które przeciekają pieniądze.

4. Strategia marketingowa i promocja

Brak przemyślanej strategii marketingowej jest kolejnym klasycznym błędem początkujących restauratorów. Przy dzisiejszym wachlarzu propozycji ciężko przebić się i stworzyć grupę stałych klientów - tym bardziej, że większość restauracji nie ma nawet zdefiniowanej swojej grupy docelowej (wracamy do biznesplanu). Lokal powinien wiedzieć do kogo chce mówić i dobrać odpowiednie kanały i język komunikacji do swojej grupy docelowej. Prowadzenie „śmieszkowego” kanału na Facebooku z kiepskimi zdjęciami potraw i postami typu w „w końcu piąteczek” bardziej szkodzi niż pomaga lokalowi. Restauracje nie aktualizują i nie dbają nawet o darmowe witryny typu Google Moja firma czy TripAdvisor, nie wspominając o płatnych kampaniach reklamowych. Jak? Do kogo? Gdzie? Trzeba odpowiedzieć sobie na te trzy proste pytania i zacząć to robić. Właściciele i managerowie niestety często są tak zajęci codziennym funkcjonowaniem restauracji, że nie są w stanie prowadzić efektywnej komunikacji, dlatego sugerujemy współpracę z agencjami marketingowymi zajmującymi się na co dzień prowadzeniem kanałów social media i komunikacją internetową. Obecnie, na tym również konkurencyjnym rynku, możemy znaleźć doświadczone agencje w przystępnych cenach (od 1500 zł do 3000 zł za pełną obsługę lokalu).

5. Słuchanie Magdy Gessler

Nie chodzi tu oczywiście o samą panią Magdę, ale o format tego typu programów, który pokazuje przemianę lokalu w siedem dni. Odświeżenie menu, lokalne przepisy i produkty, kilka ćwiczeń z budowy zespołu i rozmowa od serca to chyba podstawowa recepta na uzdrowienie sytuacji. Oczywiście, że żadna restauracja nie utrzyma się bez nowoczesnego menu, ale jeżeli całe zaplecze nie będzie ułożone, to nawet najlepsze menu samo nie utrzyma lokalu. Niestety w siedem dni nie można wprowadzić procedur, wyznaczyć odpowiednio stref odpowiedzialności, opracować systemu szkoleniowego - dlatego programy tego typu nie są stworzone dla restauratorów, ale dla kanapowego widza liczą się emocje i tzw. drama. Wspaniałe danie nie uratuje Twojego lokalu, trzeba zacząć pozytywistyczną pracą u podstaw przeniesioną na warunki gastronomiczne.

- Na gastronomii można zarobić i wszystkie wskaźniki rynkowe wskazują, że jeszcze długo będzie można. Potrzebne jest tylko bardziej całościowe spojrzenie, w szczególności na te „nudniejsze” aspekty prowadzenia lokalu. Piękny wystrój i smaczne, nowoczesne menu, zasługują na ułożony lokal, który pozwoli im osiągnąć pełnię potencjału. Świadomość w tym zakresie na szczęście rośnie. Coraz więcej osób zdobywa wiedzę na profesjonalnych szkoleniach, korzystając z trenerów i coachów czy uczestniczy w konferencjach gastronomicznych - dodaje Magdalena Krzywda, CEO Peak Hours Architects.

I dodaje, że edukacja gastronomiczna coraz mocniej wkracza w szkolnictwo wyższe, a wrocławski Uniwersytet Ekonomiczny, wspólnie z ekspertami Peak Hours, tworzy kierunek studiów podyplomowych w zakresie zarządzania gastronomią z powodu ilości osób zainteresowanych tą tematyką.

- Dlatego wierzę, że dla segmentu HoReCa we Wrocławiu trwają wciąż złote lata i przez długi czas będzie to jedna z najbardziej dynamicznych i rozwijających się branży - mówi Krzywda.